Angle right Facebook LinkedIn YouTube Clear input content Loupe Loupe

Restaurant REST

At det går an å gjøre gull av gråstein, er Oslos nyeste restaurant et veldig godt bevis på. Og at noe av gullet springer ut fra dårlig samvittighet, gjør at det er håp for oss alle. Og forhåpentligvis for miljøet.

Allerede i inngangspartiet, innerst i en bakgård i Kirkegata 1-3 i Oslo sentrum, ser man den røde tråden som gjør restauranten verdig sitt navn, Rest. Smeden ved Den Norske Opera har smidd dekor fra overskudd av smijern som var igjen etter en oppsetning på huset. Nå skal det stolt få pryde Norges første restaurant som skal basere seg på råvarer og andre produkter som ellers ville blitt kastet.

November-været viser hva det er best på, så det er godt å komme seg inn i det varme og lekre rommet som nå er i ferd med å fylles med deilige lukter og ikke minst smaker.

Øystein Ruud og Jimmy Øien ser rimelige fornøyde ut der de sitter i de nyoppussede lokalene. 9 rause og runde bord står sobert og venter på servering.

Øystein er utvikleren og matnerden som meldte seg ut av «Opplysningskontoret for dårlig samvittighet» og som nå har gjort det mulig for oss å gå på restaurant og få servert lekker gourmetmat, laget på overskuddsråvarer og råvarer som ellers ikke ville ha havnet på en tallerken. Jimmi, som foruten å ha vært på Kokkelandslaget og i Bocuse d´Or, har tidligere har stått bak grytene på blant annet Palace Grill og Kulinarisk Akademi. Han er kokken som forvandler det hele til gull på tallerkenen. Og ikke hvilken som helst tallerken. For det kan jo ikke være noe nytt, perfekt og hvitt i denne sammenhengen. Tråden i konseptet bak Rest går igjen også her.

På en seng av knuste ølglass

«Sirkel var en soleklar partner å søke samarbeid med og en av dem vi tidlig tok kontakt med», sier Øystein. «Det sa seg jo selv, at dette konseptet måtte ha et spesialprodusert, kult servise. Og da vi stilte spørsmålet om de kunne være interessert i å skaffe oss noe slikt, var det umiddelbar positiv respons. I resirkulert glass er det utrolig mye gull i gråsteinen, for å si det slik. Glass er en evig og vakker ressurs og det støtter virkelig opp under ideen bak restauranten. Vi tok også kontakt med serviseprodusenten Odd Standard i Stavanger og glassverkstedet Studio Formbar i Haugesund for videre produksjon.

Vi har hele tiden hatt et morsomt og bra samspill med Sirkel – jobbet tett, spilt ball, lekt med ideer og har hatt samme fokus på det å komme frem til noe skikkelig bra. Etter hvert hadde vi en workshop og kom tilslutt frem til noe vi alle er superstolte av. Det er jo utrolig flott at returglass kan ende opp på en «fine dining»-restaurant».

Fokus på returglass

Ved siden av gamle ølflasker, knuste østersskall og restleire fra Odd Standards øvrige serviseproduksjon, lekte de seg også med tørka hønseføtter. En vill ide, som heldigvis ikke ble forkastet. Hele serien av serviset omfavner både det rustikke og organiske hvor iblandet restleire setter et rått preg på komponentene, men her er også det rene og enkle glasset, der man kan kjenne igjen det klassiske preget man får av resirkulert glass. Er det noe i det hele tatt som ikke er et overskuddsprodukt, resirkulert eller gjenbrukt i restauranten? Vi sitter under en stor lampe laget av gammelt skrot, på veggene henger noe av det som ofte blir igjen av et dyr, nemlig hodeskallen. I et hjørne av lokalet, et stort håndmalt og lekkert sceneteppe, i følge operaen, i feil fargenyanser. Øystein nikker. «Vi er ingen miljøbevegelse eller totalitære på noe vis, så vinglassene våre er ikke basert på returglass. Glass av denne typen må være tynne, og det viste seg at disse var vanskelig å blåse tynne nok ved bruk av returglass. Vi ønsker å bruke et bredt spekter av råmateriale, både når det kommer til det vi omgir oss med og det som skaper restauranten inne på kjøkkenet. Vi vil vise at det er mange muligheter i det som tilsynelatende ikke er perfekt og faller utenfor standarder. Jimmi nikker. «Det er så mye spennende å hente, kanskje vil det bli lettere å være kreativ, å skape noe nytt. Jeg har selvfølgelig litt andre rammer her enn jeg ville hatt i en «vanlig» restaurant, men dette blir både tøft og gøy.

Fra jord til bord, fra gård til gane

Kokken forteller om hvor mange flotte produsenter de har knyttet til seg. «Dette er utrolig kult og virkelig en vinn-vinn-situasjon for alle. De fleste råvarene vi bruker på kjøkkenet er helt i Rest-ånd. Vi har foreløpig 11 leverandører. Rett fra kilden. Entusiasmen vi deler med leverandørene for dette prosjektet er over all forventning. Og det er mange fler som vil være med. Det må være tilfredsstillende for bøndene å se at noe de har fulgt fra frø til en fullverdig plante, ikke går i søpla på grunn av en skjønnhetsfeil, en dato eller manglende produksjonseffektivitet. Varer vi får inn kan være grønnsakskasser som har veltet under transport eller kongekrabbehaler som ofte blir kastet på sjøen. Nøye utskåret torskeloins fra et fiskemottak, skaper flott og godt avskjær».

«Waste cooking» eller «trash cooking», er en spirende trend man ser i utlandet. Eller kanskje det bare er en «gammel» måte å tenke nytt på, slik som besteforeldrene våre gjorde? Det er dette matsvinnet som forvandles på kjøkkenet hos Jimmi. Til både glede og overraskelse. «For eksempel vil en av de faste rettene på menyen være ål som i utgangspunktet er totalfredet. I forskningsøyemed har Havforskningsinstituttet gitt fangstlisens til en håndfull fiskere for å overvåke bestandsutviklingen. Derfra kommer den til oss. Ikke mange restauranter med forsknings-ål på menyen, ettersom vi vet om. Ålen er jo en nydelig ressurs!

Øystein supplerer. «Se også på østersen som inntar norskekysten. En fantastisk råvare som det bare er å høste fra. Og så må vi slå et slag for høna! Så mye godt som kommer ut av noe som her i Norge i mange år har blitt til bindemiddel i betong. For ikke å snakke om kje, som lenge bare er blitt destruert».

«Når det kom til logistikk og meny så trodde jeg at det ville bli en utfordring med hensyn til forutsigbarhet på leveringer, men vi ser nå at dette bare blir morsomt og inspirerende. Dette blir en ny måte å tenke på. En helhetlig tankegang som vi håper kan inspirere andre også».

Om Restaurant Rest

Foruten Jimmy Øien som kjøkkensjef, har restauranten 3 kokker, 2 lærlinger, 1 dessertkokk og 2 sommelierer og 3 servitører.

 

Om matsvinn:

Et av FNs bærekraftmål er at matsvinnet skal halveres innen 2030.

 

I Norge kaster vi 385.000 tonn mat fra matindustri, dagligvarehandel, hotell, kantine og hos forbruker. Det er ca.73 kg pr innbygger og mat for nesten 22 milliarder hvert år. Klimagassutslippene fra maten vi kaster, tilsvarer 1 000000 tonn CO2, det samme som ¼ av utslippene fra personbiltrafikken. Matsvinnet er derfor en utfordring for lønnsomhet, klima og miljø. Og ikke minst det etiske i samfunnet. Kilde: matvett.no

Les også: 17 ting du kanskje ikke visste om glass og resirkulering

Les også: Sirkelen som aldri sluttes